Kopi anda berampas? Bukankah seharusnya begitu?
Sebagian besar masyarakat Indonesia mengira bahwa kopi hitam
pasti berampas. Budaya ngopi tubruk menegaskan hal tersebut.
Teknologi, satu kata kunci. Seperti sulap, teknologi mampu
memberi kejutan. Dan seperti kekuatan Tuhan, teknologi membuat sesuatu yang
dianggap tidak mungkin menjadi mungkin. Kopi tubruk berampas disulap melalui
sentuhan teknologi, ilmu pengetahuan dibalut seni, jadilah Nescafe, kopi tanpa
ampas.
Perjalanan saya mencari tahu #DiBalikSecangkirKopiTanpaAmpas
Nescafe dimulai saat saya berkesempatan mengunjungi Lampung bersama para
pemenang short story #DiBalikSecangkirKopi. Kerajaan robusta berdiri megah
disana. Dari Jakarta, saya naik bus menuju pelabuhan Merak. Menyebrangi selat
Sunda dengan kapal ferry, kurang lebih 2 jam perjalanan laut, sampailah di pelabuhan
Bakauheni, Lampung.
Indonesia dikenal dunia sebagai salah satu negara penghasil
kopi jenis robusta terbanyak. Sebagian besar orang Indonesia lebih menyukai
robusta daripada Arabica. Dimasak secara dark dan disajikan saat sedang santai,
atau jadi teman penghilang kantuk. Kopi bagi saya bukan lagi sebagai minuman,
tetapi seni. Kopi itu seni meramu, tidak cuma disangrai, dihaluskan, diseduh
lalu disajikan. Kopi bisa dijadikan campuran makanan, teman begadang, untuk
kecantikan, obat dan lainnya. Kopi itu identitas diri, seperti apapun bahan
yang dicampur, tetap akan muncul pahit, apapun yang saya lakukan, apapun kata
orang, saya tetaplah saya. Kopi itu adalah saya.
Kabupaten Tanggamus terkenal
sebagai daerah penghasil kopi robusta di Lampung. 40% total hasil kopi seluruh
Lampung di suplay dari Tanggamus. Namun sayang, produktivitas dan kualitas kopi
di Tanggamus mulai menurun. Hal ini dikarenakan usia pohon kopi sudah tua
(diatas 20 tahun). Bentuk tanggungjawab dan kepedulian Creating Shared Value
(CSV) Nestle lewat The Nescafe Plan - #DiBalikSecangkirKopi dengan konsep
farming, production, dan konsumen, memberikan solusi kepada para petani dan kopi
robusta yang mereka hasilkan di kabupaten Tanggamus. Peremajaan pohon kopi
wajib dilakukan agar produktifitas naik. Nescafe bekerjasama dengan Indonesian
Coffe and Cocoa Research Institute (ICCRI) membagikan bibit kopi robusta
berkualitas kepada para petani di Tanggamus. Selain itu, dilakukan juga
pembinaan. Para petani kopi akan ditraining selama 6 bulan, lalu dilakukan
ujian untuk mendapatkan sertifikasi asosiasi kopi dunia (4C). Terdapat juga KUB
(Koperasi Umum Bersama) agar pengelolaan, pembinaan dll menjadi lebih
teroganisir.
Alur Plantation The Nescafe Plan:
-
Pemberian Bibit Kopi dan Persiapan Tanam
Bibit diperoleh dari ICCRI, untuk menjaga
kestabilan kualitas maka bibit adalah hasil rekayasa genetika. Dari ICCRI umur
bibit 3bulan (tinggi sekitar 15 cm), lalu dibawa ke nursery nescafe untuk
dirawat lagi selama 3 bulan.
-
Penanaman Bibit
Saat umur 6bulan, bibit baru boleh ditanam
di lahan. Biasanya dalam satu area akan ditanam minimal ada 4 jenis klon. Ini
sebaiknya dilakukan karena mengingat penyerbukan bersilang terjadi pada tanaman
kopi robusta. Setiap tahun, The Nescafe Plan mengganti 10% tanaman kopi yang
sudah tua.
Bibit siap tanam sebagian akan ditanam di
lahan petani kopi, sebagian lagi akan ditanam di Nestle Farm.
-
Panen dan Penjualan
Saat berkunjung ke Tanggamus kebetulan
tanaman kopi tidak sedang masa panen. Sayang sekali, kegiatan memilih, memilah
dan memetik buah kopi dari pohonnya tidak saya dapatkan.
Untuk panen, petani kopi di Tanggamus masih
menggunakan metode tradisional. Buah kopi masak dipetik langsung dari pohon.
Melalui The Nescafe Plan, bibit sudah bisa dipanen saat usia 2-3tahun. Kualitas
dan kuantitas juga bisa dijaga dengan baik.
Setelah panen, buah akan dipisahkan dari
biji kopi. Para petani kopi di Tanggamus kebanyakan menggunakan Proses Kering
dalam pengolahan biji kopi.
Setelah melalui proses
sortasi mesin, maka biji kopi akan disortasi manual untuk menghitung defek
sehingga grade bisa ditentukan.
Sortasi manual dilakukan dengan cara mengambil
biji kopi sebanyak 300gram. Lalu pilih satu demi satu biji, dikelompokkan
berdasarkan cacat biji. Tiap cacat biji ada nilainya tersendiri. Hitung total
keseluruhan nilai cacat dalam 300gram, itulah yang disebut jumlah defek.
Nescafe hanya menerima biji kopi 100% robusta dengan nilai
defek 80 (ekspor) dari petani kopi yang ikut program The Nescafe Plan dan sudah
bersertifikat 4C. Tidak ada MOU atau perjanjian khusus antara kedua belah
pihak. Nescafe akan membeli hasil kopi dari petani dengan harga yang pantas,
apabila merasa terlalu murah, maka petani bebas menjual hasil kopi mereka ke
pihak lain (selain Nescafe).
Para petani kopi di Lampung
(termasuk di Tanggamus) biasanya mengetahui harga kopi berdasarkan harga kopi
dunia, yaitu dari London. Tentu saja ini tantangan besar Nescafe dalam
merangkul para petani agar menjual hasil kopi robusta mereka tidak ke lain
pihak.
Saya sempat berbincang-bincang dengan petani kopi di Tanggamus
yang ikut The Nescafe Plan. Menurut petani kopi, program tersebut sangat
berguna dan membantu mereka dalam mengelola lahan. Stabilitas harga kopi,
pemberian cuma-cuma bibit kopi robusta berkualitas, edukasi dan pelatihan,
sertifikasi 4C, adalah beberapa manfaat yang diperoleh para petani. Usia pohon
kopi yang produktifitasnya menurun akan diganti dengan bibit-bibit baru
berkualitas bagus. Pendapatan akan naik, para petani kopi lebih tau tentang
cara mengelola lahan dengan baik.
Setiap tahunnya para petani kopi di Tanggamus yang ikut The
Nescafe Plan semakin bertambah. Ada juga yang sukses dan medirikan Koperasi
Umum Bersama (KUB). Tidak hanya di jual untuk Nescafe, petani kopi tersebut
juga sukses meng-ekspor kopi nya ke luar negeri.
Jadi, sudah selayaknya program The Nescafe Plan ini bisa
sangat menjawab kebutuhan para petani kopi. Mudah mudahan tidak Cuma di
Tanggamus, tidak Cuma di Lampung. Tapi program ini bisa diterapkan di seluruh
Indonesia.
Biji kopi yang sudah dibeli dari petani selanjutnya akan
dibawa ke pabrik Nescafe yang ada di Panjang Lampung. Seperti yang kita ketahui
bersama bahwa Nescafe merupakan sebuah produk pengembangan dari Nestle. Brand
Nescafe sudah ada sejak 1938. Keistimewaan Nescafe tentu saja pada minuman kopi
tanpa ampas, dengan jenis produk kopi instan (kopi hitam tanpa ampas) dan mixes
coffee (3in1).
Sesampainya di pabrik Nescafe, biji kopi akan disortasi
lagi. Kriteria berdasarkan kadar air, defek dan cupping test. Saya akan coba
ulas satu persatu.
1.
Kadar air maksimal 12%
Tujuannya tentu saja agar biji kopi robusta
berkualitas terhindar dari jamur/kapang, selain itu saat di roasting berat biji
kopi tidak mengalami penurunan yang drastis. Kadar air juga berpengaruh pada
umur simpan dan karakteristik rasa biji kopi.
2.
Defek maksimal 80
Metode penghitungan defek dilakukan dengan
mengambil 300 gram sampel lalu dihitung tiap cacat jenisnya. Semakin tinggi
nilai defek, maka semakin jelek nilai mutu biji kopinya. Defek maksimal 80 ini
merupakan standar kualitas biji kopi export, jadi Nescafe sudah menerapkan
standar mutu bahan baku dengan kualitas yang baik.
3.
Cupping test
Pada dasarnya, cupping test bertujuan untuk
mengetahui rasa clean pada biji kopi setelah diroasting dengan suhu tertentu.
Acuannya adalah tidak adanya rasa asing seperti rasa bahan kimia dan lain lain.
Aroma juga jadi penilaian dalam cupping test. Setelah lolos sortasi kadar air
dan defek, maka akan dilakukan cupping test.
Proses Cupping Test Skala Laborat
a.
Persiapan biji kopi robusta dengan kadar air 12%
dan defek 80
b.
Roasting biji kopi
Biji kopi di roasting selama kurang lebih 4
menit dengan suhu sekitar 200°C. Proses raosting skala laboratorium tentu saja
akan berbeda dengan skala produksi, baik suhu maupun waktu.
c.
Grinding (penghalusan biji kopi)
Ada 2 jenis grinder yang digunakan di
Nescafe, yaitu grinder untuk cupping test dan grinder untuk menentukan/membaca
warna bubuk kopi pada CTN (Color Test Number). Bubuk kopi yang sudah digrinder akan dibaca warnanya oleh CTN,
semakin gelap memasak biji kopi, makan bubuk kopi yang dihasilkan juga semakin
gelap sehingga nilai pada CTN akan semakin rendah. Di Nescafe, nilai CTN yang
digunakan 100 plus minus 3.
d.
Cupping test oleh QC
Bagian paling menyenangkan ketika berkunjung ke pabrik Nescafe di Lampung
salah satunya adalah saat ikut melakukan cupping test. Bubuk kopi setelah
digrinding akan diambil sebanyak 6 gram, masukkan dalam gelas cup. Kalau saya
lihat, hasil grinding bubuk kopi untuk cupping test ini tidak terlalu halus.
Tuangkan 150ml air panas (suhu 96°C) kedalam gelas cup yang sudah diisi bubuk
kopi tersebut. Tunggu 3 menit, aduk bagian atas (jangan sampai menyentuh
dasar). Setelah agak dingin, cicipi dengan sendok berpenampang lebar.
Srupuuttt, maka karakteristik kopi bisa anda rasakan dalam mulut. Ingat!!
Disruput!! Tujuannya agar indra perasa dalam mulut bisa bekerja maksimal dalam
mendeteksi rasa.
Untuk menjadi panelis dalam cupping test
ternyata tidak sesulit yang dibayangkan. Intinya bisa membedakan rasa dasar
asam, asin, manis dan pahit. Biji kopi yang tidak lolos tahap sortasi tersebut
akan di reject, sedangkan yang lolos maka akan diproses diproduksi. Lolos tahap
sortasi, biji kopi robusta akan dilanjutkan prosesnya oleh mesin produksi.
1.
Green bean (biji kopi) di roasting. Sekali
roasting 600kg dengan suhu ±200°C dalam waktu ±12 menit. Mesin roasting yang
digunakan sudah otomatis, jadi tinggal setting sesuai dengan standar yang ada
di Nescafe.
2.
Setelah mencapai hasil yang diinginkan, biji
kopi masak akan dihaluskan
3.
Masuk ke batch Aroma Recovery untuk mengunci
aroma kopi.
4.
Bubuk kopi dilarutkan dengan air panas, pisahkan
dengan ampas
5.
Proses extraksi dan injeksi aroma yang tadi
sudah dikunci
6.
Spray drying agar didapat serbuk kopi instan
7.
Packing (pengemasan)
FYI: ampas yang dihasilkan saat ekstraksi
kopi tidak dibuang, tapi dimanfaatkan sebagai bahan bakar untuk proses
produksi.
Proses selanjutnya adalah control kualitas end product,
dilakukan dengan cara cupping test.
Hampir sama cara cupping test bubuk kopi, tetapi cupping
test end produk ini lebih sedikit rumit. Varian produk yang banyak membuat kita
harus bisa membandingkan perbedaan produk satu dengan yang lain. Bahkan dalam
varian produk sama, kita harus bisa membandingkan antara produk yang baru
selesai produksi, dengan produk acuan awal. Dalam produk varian sama, bila
produk yang baru selesai produksi ditemukan rasa tidak sama dengan acuan awal,
akan di reject.
Selesai semua proses dan uji, maka produk siap di edarkan
keseluruh nusantara.
Kurang lebih, seperti itulah perjalanan #DibalikSecangkirKopiTanpaAmpas.
Lebih tau tentang proses, berarti lebih menghargai lagi teguk demi teguk
Nescafe yang anda minum. Menghadirkan kualitas kopi robusta Lampung terbaik,
diproses dengan teknologi terkini, menjadikan Nescafe sebagai produk unggul
diantara yang lain.
Terimakasih Nescafe, telah memberi saya kesempatan mengunjungi
Lampung, melihat proses dari hulu ke hilir untuk mendapatkan secangkir kopi
tanpa ampas berkualitas
Tanpa ampas, satu kata kunci menuju modernisasi dengan
segala kualitas terbaik. Mempertahankan rasa, aroma dan karakteristik kopi. Tinggal
sobek sachetnya, tak perlu saringan, hanya air panas. Tanpa perlu ada yang
harus dibuang, anda dapat menenggak kenikmatan kopi hingga menyisakan cangkir
saja.
Jadi, kopi anda masih berampas? Bukankah seharusnya tidak? J
Oleh: @hendrosutris
